Šunka kobasica je kuhani mesni proizvod s visokim udjelom proteina i bogatom hranjivošću. Takvi proizvodi često skraćuju rok trajanja kobasica od šunke zbog problema s mikrobima ili oksidacijom tijekom prijevoza, prodaje i skladištenja. Nakon kontaminacije kobasice sa šunkom mikroorganizmima, protein u njoj se razlaže na male molekularne tvari, tako da proizvod postaje ljepljiv i ima okus. Ulje gubi paket proteina. Vjerojatnije je da će se kobasica od šunke odvojiti od vode. Istovremeno, kisik oksidira ulje, pigment i okus, što čini kobasicu šunkom obezbojenom i gubi se izvorna kvaliteta i okus, što izravno utječe na prodaju proizvoda.
Stoga kobasice od šunke moraju biti svježe i kvalitetne u procesu transporta i prodaje.
Postoji nekoliko učinkovitih načina za održavanje kvalitete kobasica od šunke:
1) Upotrijebite materijale za pakiranje s visokim barijerama. Kao što su: PVDC kompozitni materijali.
2) Dodajte konzervanse. Kao što su: kalijev sorbat, natrijev D-izoaskorbat, natrijev nitrit, nisin, lizozim i tako dalje.
3) Čuvati na niskoj temperaturi.
4) Koristite deoksidizatore hrane.
Iako materijali za pakiranje s visokom barijerom mogu u većoj mjeri smanjiti propusnost kisika, oni ne mogu u potpunosti izolirati kisik od prodiranja u ambalažu hrane; dodavanje konzervansa može u određenoj mjeri produljiti vijek trajanja hrane, ali ne može u osnovi riješiti problem oksidacije hrane. Potrošači će ispitivati konzervanse u smislu sigurnosti; krioprezervacija učinkovito je sredstvo za održavanje kvalitete kobasica sa šunkom, ali troškovi skladištenja na niskim temperaturama tijekom prijevoza i polica supermarketa su visoki. Stoga je kombinacija deoksidizatora hrane i ambalažnog materijala s visokim barijerama učinkovit i jeftin način održavanja svježine.
Deoksidizatori hrane mogu učinkovito inhibirati rast aerobnih mikroorganizama u kobasicama od šunke, riješiti probleme poput ljepljivosti i promjene boje, održavati okus proizvoda, produljiti mu rok trajanja i poboljšati ekonomsku vrijednost proizvoda.
